FÓRMULA QUÍMICA  Y PROCESO DEL POLVO DE HORNEAR

Se conocen a nivel comercial tres tipos de polvo de hornear el estándar o normal, el de reacción lenta y el de doble acción. El polvo de hornear doble acción es el más conocido y el más comercial  por su multiplicidad de usos.  Los materiales leudantes más utilizados en la elaboración del polvo de hornear son el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio debido a su capacidad desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el  CO2 que se desprende en forma de gas en la reacción sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla, obteniendo un producto con buena porosidad, una vez horneado o fritado.

La especificidad del Polvo de Hornear depende de los agentes leudantes que se utilizan para elaborarlo, puede ir uno o más de ellos de acuerdo a las características de reacción que se desea se puede utilizar  el fosfato mono cálcico (MCP), fosfato anhidro mono cálcico (AMCP), pirofosfato ácido de sodio (SAPP siglas en inglés), ortofosfato mono cálcico monohidratado, sulfato de aluminio de sodio  (SAS siglas en inglés),  fosfato de aluminio de sodio (SALP siglas en inglés), dihidrato de fosfato dicálcico (DCP siglas en inglés), El glucono-delta-lactone (GLD  siglas en inglés),  y el  almidón como material de relleno. Estos agentes leudantes son los que permiten crear perfiles específicos de liberación del gases, dando origen a que se comercialicen los  polvos de  hornear de reacción lenta, rápida,  o  doble acción o los polvos específicos de acuerdo al producto que se desea elaborar.

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